- آن روي فروش پنير بيبرند ليقوان
در ماه‌هاي اخير و پس از گراني چندباره لبنيات، پنير ليقوان هم از اين گردونه خارج نمانده و قيمت اين ماده خوراکي سفيد و لذيذ تا 45 هزار تومان افزايش پيدا کرده است. با اين‌که به واسطه نبود شفافيت اعلام ميزان توليد پنير در اين روستا اطلاعات دقيقي وجود ندارد توليد کارخانه‌هاي بزرگ پنير در اين روستا که تا 20 کارخانه بزرگ اعلام مي‌شود سالانه حدود 600 تن پنير تنها در اين واحدها توليد و به مناطق مختلف داخلي و خارجي صادرات مي‌شود. اما چرخه توليد پنير ليقوان حتي نحوه فروش آن از صدها سال قبل تقريبا ثابت مانده است.
- پنير اصل ليقوان در داخل روستا
از چند صد متر مانده به روستاي سرسبز ليقوان، مغازه‌هايي با تابلوهاي بزرگ پنير اين منطقه عمده و خرده توجه گردشگران را به خود جلب مي‌کند. مغازه‌هايي که هر يک مدعي‌اند پنيرشان اصل است و پنير ديگر مغازه‌ها از مناطق ديگر آمده است. اما يک آذري که هر روز صبحش را با پنير ليقوان آغاز مي‌کند، بهتر از همه اين مغازه‌دارها مي‌فهمد که در اکثر اين مراکز فروش خبري از پنير ليقوان نيست و فروشندگان هم بيشتر مايل به فروش پنير به گردشگراني غيرمحلي هستند تا دستشان رو نشود.
داخل روستا اما وضعيت کمي متفاوت است. مغازه‌هاي زيادي پنير مي‌فروشند، اما خبري از تابلوي پنير ليقوان نيست، چراکه اينجا رقابت بر سر کيفيت است. به يک جوان چوپان که دام‌هايش را از وسط کوچه‌ها عبور مي‌دهد و گرد و خاک داخل مغازه و البته پنيرهاي فله را بي‌نصيب نمي‌گذارد، مي‌گويم دنبال پنير خوب ليقوان هستم و آن جوان با صداقت جواب مي‌دهد که پنير ليقوان را مي‌تواني در کوچه انتهايي روستا، در بزرگ آبي از يک پيرزن که خودش پنير درست مي‌کند، تهيه کني و وقتي قيمتش را سوال مي‌کنم، جواب مي‌دهد کيلويي 50 هزار تومان است.
براي تهيه پنير به خانه پيرزن مي‌روم و با کمي انتظار يک کيلو پنير 50 هزار توماني خريد مي‌کنم که در مغازه‌هاي بالاشهر تبريز حداکثر 45 هزار تومان است و زماني که علت اين تفاوت را مي‌پرسم، به جاي پاسخ قطعه کوچکي از پنير به من تعارف مي‌شود که مزه‌اي کاملا متفاوت با تمام پنيرهايي دارد که تاکنون خورده‌ام؛ پنيري پرچرب و بسيار نرم با رنگي مايل به کرم و البته بسيار خوشمزه که شوري بسيار کمي هم دارد. پيرزن روستايي مي‌گويد: يک جوان تبريزي هر ماه چند حلبي از پنيرهايم را به همين قيمت مي‌خرد و به گفته خودش، به کويت مي‌برد و خرج زندگي‌اش را درمي‌آورد. پس حتما سود خوبي دارد، ولي اين اطراف ارزش اين پنير را نمي‌دانند.
چند متر آن‌طرف‌تر، مغازه‌اي بزرگ وجود دارد که از پرده وسط مغازه مشخص است آن پشت کارگاهي کوچک داير است. از صاحب مغازه مي‌خواهم تا در مورد پنير کمي اطلاعات بدهد و نحوه توليد و ميزان سود و فرايند فروشش را توضيح دهد. مغازه‌دار که خودش را «قاسم نجف‌پور» معرفي مي‌کند، با بيان اين‌که معمولا از هر 5 ليتر شير يک کيلو پنير به دست مي‌آيد مي‌گويد: شير اين منطقه چرب است و معمولا از هر 3-4 ليتر، بسته به زمان دوشيدن گوسفند، پنير به دست مي‌آيد.
وي ادامه مي‌دهد: اصلي‌ترين قيمت تعيين‌کننده پنير پس از شير، مايه پنير و حلبي است. در حال حاضر، مايه پنير را کيلويي 450 هزار تومان، حلبي‌هاي 17 کيلويي را 10 هزار تومان و حلبي‌هاي 5 کيلويي را 3 هزار تومان خريداري مي‌کنيم. اما مهم‌تر از همه اين موارد، دستمزد کارگران است، چراکه اولا توليد پنير زمان‌بر است و براي به دست آوردن يک کيلو پنير کهنه مرغوب تا 6 سال زمان نياز است.
ثانيا به خاطر تخصصي بودن اين کار، پنير را هر کسي نمي‌تواند بزند و افرادي با عنوان «شيرپز» اين کار را انجام مي‌دهند. اگر افرادي غيرآشنا به اصول توليد پنير دست به اين کار بزنند، ممکن است صدها ليتر شير خراب شود و به اصطلاح مايه را نگيرد که هم هزينه شير و هم مايه هدر برود. نجف‌پور عنوان مي‌کند: با اين حال، توليد پنير برايمان سود 100 درصدي دارد. البته برخي از اهالي روستا که در تهران و کرج فروشگاه زده‌اند، سودشان بيشتر است و پنيرشان را مستقيم مي‌فروشند. فروشندگان ديگر پنيرها را در حلبي‌هاي 17 کيلويي و به‌ندرت در حلبي‌هاي 5 کيلويي مي‌فروشند.
- عدم استقبال از پنيرهاي بسته‌بندي‌شده ليقوان
براي پيدا کردن پنير ليقوان بسته‌بندي‌شده جست‌وجو در مرکز و پايين شهر تبريز تقريبا بي‌فايده است و بايد به سراغ فروشگاه‌هاي بزرگ يا سوپري‌هاي بالاشهر رفت. «علي باقري» فروشنده لبنياتي خيابان فروغي ولي عصر است که مانند تمام سوپري‌ها و لبنياتي‌هاي تبريز يک سيني سفيد با مقداري پنير پشت ترازو دارد و با يک تکه سيم پنيرها را به دلخواه مشتري وزن مي‌کند و مي‌فروشد. وقتي از او سراغ پنير بسته‌بندي‌شده ليقوان را مي‌گيرم، به يخچال اشاره مي‌کند و چند بسته را نشانم مي‌دهد. بسته‌ها 400 گرمي و 800 گرمي هستند و 2 نوع برند نيز بيشتر نيست.
اما قيمت بسته‌هاي پنير کمي زيادتر از پنير فله‌اي است. پنيرهاي 400 گرمي 28 هزار تومان و 800 گرمي حدود 52 هزار تومان قيمت‌گذاري شده‌اند. وقتي از فروشنده علت قيمت بالاتر اين پنيرها را مي‌پرسم، مي‌گويد: خب از همين پنيرهاي فله‌اي بگيريد. مي‌توانيد اينها را هم تست کنيد. اما آن پنيرها بسته‌اي هستند و امکان تست هم ندارند. قيمتشان هم کمي بالاتر است و معمولا مشتري چنداني ندارد. ما هم اين پنيرها را به شرط فروش خريده‌ايم.
درباره این سایت